Торт с малиной — очень вкусный рецепт

Ягодный торт с малиновым конфитюром и кремом из маскарпоне – яркий праздник

Нежный, лёгкий на вкус торт: воздушный бисквит, яркий малиновый конфитюр, который красиво утопает в пломбирном креме из сыра маскарпоне со взбитыми сливками, а сверху — аккуратный и очень вкусный крем-чиз.

Тортик делала на день рождения дочери. Обычно взрослые отказываются от сладкого, но ни в этом случае. Малиновый десерт разошелся мгновенно.

Что нравиться в этом торте, так это баланс текстур — нежный бисквит + сочный конфитюр + мягкий сливочно-маскарпонный крем.

Еще, этот торт универсален: можно менять ягоды, добавлять шоколадную крошку или лимонную цедру (ниже опишу все подробно).

Начнем готовить!

Что нужно — форма 20 см, 3 коржа

Для бисквита

• Яйца крупные — 6 шт. (температура ~комнатная).
• Сахар  — 190 г.
• Мука пшеничная  — 120 г.
• Кукурузный крахмал — 20 г.
• Соль — щепотка
• Ванильный экстракт — 1 ч. л. (по желанию)

Внимание. Для классического бисквита лучше использовать обычный (гранулированный) сахар — он даёт стабильную структуру при взбивании яиц. Сахарная пудра чаще применяется при изготовлении меренг или в кремах.

Для малинового конфитюра — ягодная начинка

• Малина (свежая или замороженная) — 300 г.
• Сахар — 80 г (регулируйте по кислинке ягод).
• Кукурузный крахмал – 15г.

Для крема «маскарпоне + взбитые сливки» (для прослойки в торт)

• Сыр маскарпоне — 500 г.
• Сливки жирные 33–35% — 200 мл (холодные).
• Сахарная пудра – 80 — 100 г (по вкусу).
• Ваниль — 1 ч. л. (по желанию)

Для покрытия — крем-чиз (обмазка и оформление)

• Сливочный творожный сыр — 400 г.
• Сливочное масло 82,5% — 90 г (комнатной температуры).
• Сахарная пудра — 85 г.

Для пропитки

• Молоко – 100 мл
• Сахар – 70г

Дополнительно

• Фольга, форма для выпечки, кондитерский мешок, лопатка.
• Время подготовки ≈ 1,5–2 часа (без учёта охлаждения/пропитки).

Подготовка

1. Достаньте яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры (около 20 мин). Холодные яйца хуже поднимаются.
2. Включите духовку до 180 °C (у меня режим с конвекцией – все нормально получается).
3. Подготовьте форму для выпечки Ø 20 см — застелите дно пергаментом, боковины слегка смажьте маслом.

Если вы делаете в кольце (это мой случай), то фольгой сформируйте дно кольца, завернув края наверх. Кольцо смазывать маслом не нужно.

Готовим идеальный бисквит

Шаг 1 — начало

• Отделите белки от желтков (6 белков + 6 желтков).
• В белки добавьте щепотку соли и взбейте до пузырчатой пены. Теперь добавьте 120 г сахара. Продолжайте взбивать до мягких пиков: масса заметно побелеет, увеличится в объёме в 3–4 раза и станет «лениво стекать» с венчика. Это важный этап — именно он даёт структуру бисквиту.
• В конце по желанию добавьте 1 ч. л. ванили и быстро перемешайте.

• Желтки взбейте с 90 г сахара до бледной массы.

 

Шаг 2 — соединяем белковую массу с желтковой  (важный момент)

• Аккуратно подмешайте ¼ часть белковой меренги к взбитым желткам, чтобы облегчить массу.
• Постепенно небольшими порциями добавить все белки и объединить массу — это даёт очень лёгкий бисквит, но требует аккуратности.
• Вымешать лопаткой аккуратными движениями снизу вверх, поворачивая чашу

Шаг 3 — аккуратное добавление сухих ингредиентов

• Просейте вместе 120 г муки и 20 г крахмала.
• Можно просеивать муку сразу в яичную смесь. Но главное вводить их маленькими порциями (примерно по 2 столовые ложки).
• Лопаткой аккуратно вмешивайте муку в несколько приёмов: каждый раз делайте «складывающие» движения снизу вверх, чтобы не «сбить» воздушность.
• Не перемешивайте слишком энергично — цель сохранить пузырьки воздуха.

Важно, долго не вымешивать тесто. Иначе мука начнет забирать влагу,  тесто станет тягучим, а бисквит может не подняться.

Шаг 4 — выпечка

• Вылить тесто в подготовленную форму.
• Выпекайте при 180 °C 35–40 минут.

Важно. Не доставайте бисквит из духовки сразу. Пусть минут 10-15 побудет внутри.

• Выньте коржи на решётку.
• Затем аккуратно отделите от формы, дайте остыть полностью и заверните в пищевую пленку.
• Бисквит уберите в холодильник.

Как понять, что бисквит готов (ещё раз коротко)

• Золотистая поверхность, края немного отходят от формы.
• Шпажка/нож в центре выходит сухой или с мелкими крошками.
• Поверхность упругая при лёгком нажатии.

Приготовим малиновый конфитюр

• В сотейник выложите 300 г малины. Я брала замороженную ягоду, предварительно растаивать не нужно.
• Сахар и кукурузный крахмал хорошо перемешайте.
• В замороженную ягоду добавьте смесь сахара с крахмалом. И хорошо размешайте, обволакивая ягоду в сухой смеси.
• На среднем огне доведите до легкого кипения, затем уменьшите огонь и варите примерно 8–10 минут, постоянно помешивая — пока масса не загустеет.
• Остудите до комнатной температуры: конфитюр должен быть не слишком горячим при сборке, иначе растопит крем.

 

Готовим крем «маскарпоне + взбитые сливки» — крем внутрь

• Охлаждённые в морозильной камере 200 мл сливок 33–35% взбейте в миске до мягких пиков (когда края пиков держат форму, но верхушки немного сглаживаются) — это обычно 2–3 минуты на средней скорости.

Внимание! Не перевзбейте!

• В другой миске слегка размешайте 500 г маскарпоне с 80–100 г сахарной пудры и ванилью — масса должна стать однородной, но её не нужно сильно взбивать (маскарпоне легко «зажёвывается» при энергичном взбивании).
• Аккуратно введите 1/3-1/2 взбитых сливок в маскарпоне для выравнивания текстуры, затем небольшими порциями добавьте оставшиеся сливки, аккуратно размешивая миксером. Получится нежный, воздушный крем.

Крем-чиз для покрытия (быстро)

• В миску положите 90 г мягкого сливочного масла.
• К маслу добавьте просеянную сахарную пудру и взбейте до белой пышной массы примерно 5-7 минут
• К взбитому маслу порциями добавляем крем-сыр и взбиваем до однородности.
• Готовый крем вымешиваем лопаткой так, чтобы не было пузырьков воздуха.
• Крем переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Сборка торта

• Корж разрежьте на 3 – 4  равные части острым длинным ножом или ниткой.

• На нижний корж равномерно нанесите пропитку, далее крем маскарпоне. Разровняйте.
• Нанесите слой малинового конфитюра примерно 1/3 (не делайте слой слишком тонким).
• Снова выкладываем крем маскарпоне, разравнять.
• Накройте вторым коржом, повторите: пропитка — крем – конфитюр — крем.
• Уложите третий корж, сверху тоже можно пропитать и нанесите тонкий слой крем-маскарпоне (для «крошкового слоя»), охладите торт 20–30 минут в холодильнике. Это упростит окончательную обмазку.

• Затем нанесите тонкий слой крем – чиз. Уберите в холодильник на 20 минут.
• После нанесите финальный ровный слой крем-чиз, выровняйте покрытие.
• Украсьте по вашему вкусу или задуманному дизайну: свежей малиной, листиками мяты, шоколадной стружкой или сахарной пудрой или тапёрами.

Пропитка: торт получается более влажным, если пропитать коржи лёгким сахарным сиропом (молоко + сахар или 2 ст. л. сахара + 100 мл воды, проварить 1–2 минуты), добавить 1 ст. л. ликёра или сока лимона (при желании)

Хранение и советы

• Торт храните в холодильнике (из-за маскарпоне и сливок) до 48 часов в герметичной коробке. Вынимайте за 15–30 минут до подачи, чтобы крем немного «оттаял» и стал мягче.
• Не храните торт при комнатной температуре более 2 часов (в жару — меньше).
• Если делаете заранее (за 1–2 дня), храните собранный торт в холоде; это даже улучшает пропитку.

Варианты подачи и маленькие кулинарные хитрости

• Праздничный вариант: украсьте свежими целыми ягодами малины, листиками мяты, тертым белым шоколадом.
• Лимонная нотка: добавьте мелкую цедру 1 лимона в малиновый конфитюр — получите интересный контраст.
• Шоколадный штрих: в крем-чиз можно вмешать 2–3 ст. л. какао для шоколадного покрытия.
• Экспресс: если нет времени на конфитюр, используйте слой пробойного джема из магазина, но лучше — домашний, он свежее и ярче по вкусу.
• Нарезка: для аккуратных кусочков пользуйтесь горячим ножом (опускайте нож в горячую воду и вытирайте перед резкой).

Ну, вот, наш праздничный торт готов. Он нежный по вкусу, сочный, с ароматом малины и яркой прослойкой.

Радуйте своих близких и не только. Приятного аппетита!